カツオのにぎり寿司
作り方
- 寿司飯を合わせておく。
- カツオは平づくりと、棒状に切ったものを用意する。
- 好みで、にぎり、鉄火巻きなどに。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 鰹（かつお）
鰹のたたき（初鰹のたたき・ぶえん鰹のたたき）
ぶえん鰹のたたき
初鰹のたたき
材料（4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| かつお | 1節 |
| 塩 | 弱小さじ１ |
| 酢 | 大さじ１ |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| しょうが | １片 |
| にんにく | １片 |
| レモン | 適宜 |
| 胡瓜、青じそ、木の芽 | 各々適宜 |
| 土佐しょうゆ | |
| 濃口醤油 | 大さじ５ |
| 鰹削り節 | 大さじ３ |
| みりん | 小さじ２ |
- 金串を扇型にうち、皮の方に塩を軽くふり、皮目から焦げ目がつく程度に焼き、身の方は白く色が変わる程度に焼き、冷水にとって金串を回しながらとり、水気をふき、酢をふって包丁の脊で軽くたたく。
- 玉ねぎは薄く切り、水にさらしよく水けをきる。にんにくは薄く切り、しょうが、きゅうりはせん切りにする。
- 鰹は１cm位平作りにして器に盛り、薬味を彩りよくのせる。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 鰹（かつお）
鰹の竜田揚げ
材料（4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| かつお | 1節 |
| 調味料A | |
| さしみ醤油 | 大さじ2 |
| 地酒又は酒 | 大さじ1 |
| しょうが汁 | 大さじ1 |
| 片栗粉 | 適宜 |
| 揚げ油 | 適宜 |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| 小ねぎ、せり | 適宜 |
| レモン汁 | 適量 |
- 1～2cmのそぎ切りし、Aに15～20分つけ込む。途中上下を返し、下味をつける。
- 【1】の水けをきり、片栗粉をまぶして175℃で色よく揚げる。
- 玉ねぎは薄く切り、水にさらし布巾に包み水けを絞る。
- 器に【2】を盛り、【3】の玉ねぎとせりを添えレモン汁かける。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 鰹（かつお）
かつおのすり流し汁
- 赤身の部分と骨についている部分をスプンでかき落として1/2の量のみそを混ぜてつみれのようにおつゆに落とし入れる。
-
月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
-
鰹（かつお）
鰹のあら煮
材料（1尾分あら）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| あら | 1尾分 |
| しょうが | 1片 |
| 木の芽 | 適宜 |
| 味つけ | |
| 水 | 1カップ |
| しょうゆ | 大さじ3～4 |
| 地酒又は酒 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| 島ざらめさとう | 大さじ2 |
- あらは食べやすい大きさに切り、熱湯に入れて白くなったら冷水にとり、きれいに洗う。
- 鍋に薄切りにしたしょうがと水と調味料を入れて煮立ってきたら①を加え入れて、紙の落としふたをして途中上下に返し、ほとんど汁けがなくなるまで煮る。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 鰹（かつお）
鰹の甘酢あんかけ
材料（4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| かつお | 1節 |
| 片栗粉 | 適宜 |
| 揚げ油 | 適宜 |
| 青菜 | 適宜 |
| 下味 | |
| 地酒又は酒 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| 小ねぎ | 4本 |
| しょうが | 1片 |
| にんにく | 1片 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 甘酢あん | |
| 出し汁 | 1カップ |
| しょうゆ | 大さじ1.5 |
| さとう | 大さじ1.5 |
| 酢 | 大さじ2 |
| 水溶き片栗粉 | |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 水 | 1.5 |
- 鰹は幅1cmくらいのそぎ切りにして下味をつけておく。
- 小ねぎは小口切りにし、しょうが、にんにくはみじん切りにする。
- 【1】の鰹の水けをふき、片栗粉を薄くはたき、揚げ油175℃でカラツと揚げて器に盛る。
- フライパンにサラダ油を熱してしょう②を炒め甘酢あんを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて、【3】にかけ、青菜をあしらう。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 鰹（かつお）
カサゴのブイヤベース風
作り方
- カサゴは塩、こしょうして、オリーブ油でこんがりと焼き色をつける。
- にんにく、玉ねぎのみじん切りをいため、トマトを加えて煮こみ、1.とアサリを入れて味を整える。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- あらかぶ
カサゴの唐揚げ（野菜あんかけ）
作り方
- カサゴは、うろことはらわたを取り、塩、こしょうし、片栗粉をつけ揚げる。
- ピーマン（赤、黄、緑）を細切りにし、軽くいためて味付けし、片栗粉でとろみをつけたあんをかける。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- あらかぶ
あらかぶの煮つけ
材料（3～4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| あらかぶ | 3尾 |
| しょうゆ | 1/2カップ |
| 青菜 | 適宜 |
| 調味料A | |
| 清酒または地酒 | 1カップ（または清酒+水で1カップ） |
| みりん | 1/2カップ |
| さとう | 大さじ3と1/2 |
| 生しょうが | 1/2片（20g） |
| 酢どりしょうが | 20〜30g（薄切りにしてさっと熱湯に通し、甘酢に浸ける） |
| 甘酢 | |
| 酢 | 大さじ3 |
| さとう | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ3/4 |
 |  |  |  |
|---|---|---|---|
| あらかぶの両面のうろこと、えら、腹わたを除き、きれいに洗い水けをふき取る。 | あらかぶの頭を左にまな板の上に置き、2〜3カ所中骨が当たる程度に包丁で切り込みを入れる。（切り込みが味がよくしみるように煮る時鍋底になるようにする。飾りようにする時は逆側に入れます。） | 平らな鍋か樹脂加工フライパンに調味料Aと薄切り生姜、ねぎを入れて中火強で煮、煮立ってきたら【2】を重ならないように頭が左に、お腹が手前に来るように入れ、落し蓋をしてぶかぶかと浮いてくる状態の火加減で5〜6分煮ます。 | だいたい火が通ったら落とし蓋をとり火を弱めて鍋をやさしくゆすり、煮汁をさじであらかぶにかけながらゆっくり煮含める。短時間で煮ると味がしみないので気長に煮ます。（あゆ等を煮る時も同様です） |
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- あらかぶ
ひらめみそ
作り方
- あか麦みそ（100g）、ひらめの残った部分の身や切り身（80〜100g）を焼きます。
- 島ざらめ（大さじ2）、酒・みりん（各大さじ2）を鍋に入れて練ります。
-
月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
-
ひらめ
ひらめの潮汁
作り方
- 骨についた身や端の方の身をさっと熱湯に通し、冷たい水に取り、きれいに洗います。
- 分量の水の中に入れて火にかけ7〜8分煮たら、アクをとり、味噌を溶き入れます。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- ひらめ
ひらめのから揚げ
作り方
- 刺身用柵を厚さ1cmに切ります。
- 下味をつけます。（地酒・醤油：各大さじ1、生姜汁：小さじ1）
- しばらく置き、てんぷら粉または薄力粉を薄くまぶします。
- 180℃で少し褐色に色づく程度に揚げる。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- ひらめ
