ぶりの照り焼き

材料（4人分）

照り焼きにするぶりは脂の少ない背の方の身が好ましいです。

ぶりは背側の身を1切れ厚さ1.5cmと幅を５～６cmの切り身にします。	Ａの下味に30分位浸けておく。	Ｂのたれは少し煮詰めておきます。	金串に油を薄くぬり、ぶりの切り身（魚）の繊維に直角に手前から末広に金串を打ちます。
強火の直火で両面あまり焦がさないように乾く程度に焼きます。途中はけでたれを塗ります。	焼けたら金串が熱いうちに金串をまわしながら魚の身から抜きます。（フライパンでも出来ます！）	新生姜は皮を薄くむき、形を整えてからさっと熱湯に通し、甘酢につける。大皿に照り焼きのぶりを盛り新生姜又は筆生姜を添えて完成です。

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ぶり

イワシのつみれ鍋

作り方

1. マイワシは、手開きにして骨を除いてたたき、塩を加えて練り、団子にする。
2. 昆布だし、薄口しょうゆ、酒で味を整え、①と野菜を煮る。好みでポン酢じょうゆを。

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真いわし

イワシのなます

作り方

1. マイワシは、三枚におろし塩水につけて身をしめ、酢につける。
2. 大根、人参をかつらむきにし、ねじるようにして切り①といっしょに盛る。
3. 三杯酢や甘酢で。

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真いわし

鰯のパン粉揚げ

作り方

1. 下処理した鯵に、地酒又は酒を振り、塩、こしょうをして、薄力粉をはたき、溶き卵をつけて、パン粉をつける。
2. 揚げ油を175～180℃でカリッと揚げる。
3. レモン汁、タルタルソースでいただきます。

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ウルメ鰯（いわし）

鰯のトマト煮

作り方

1. から揚げしたイワシを完熟トマトまたはトマトのホール缶詰をコンソメの素と塩、こしょうで作ったソースでさっと煮ます。

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ウルメ鰯（いわし）

鰯のから揚げ

作り方

1. 下処理した鰯に地酒又は酒をふり、塩、こしょうをして、薄力粉を少し多めにふる。
2. 揚げ油を180℃にしてカリッと揚げる。
3. レモン汁、好みのソース

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ウルメ鰯（いわし）

バショウカジキのステーキ

作り方

1. バショウカジキに塩、こしょうする。
2. 付け合わせの野菜を準備する。
3. フライパンにバターを熱し、にんにくをいためて、バショウカジキを強火で焼く。

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バショウカジキ

バショウカジキの刺身

作り方

1. 刺身に切ったものでなく、できるだけさくに取ったものを手にいれたい。
2. 平づくりにして、けんやつま（紅たで、みょうが、おかひじき、大根・青じそ）もたっぷりと。

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バショウカジキ

カンパチのバター焼き・アンチョビーソース

作り方

1. つけ合わせの野菜を準備する。
2. カンパチの切り身に塩、こしょうし、フライパンで焼く。
3. アンチョビソースをかけて。

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カンパチ

カンパチの刺身

作り方

1. うろこを取り、三枚におろしてさくに取って厚めの平づくりに。
2. 左から、大根おろし、おくら、ひねりごま、山芋とのり、わさびあえ。

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カンパチ

鯛茶漬け

作り方

1. 刺身（残りものでよい）をたれ（しょうゆ、酒、みりん）にしばらく漬けておく。
2. あつあつのご飯に1をならべ、塩昆布、わさびをのせて熱いお茶を注ぐ。

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真鯛（マダイ）

マダイのおつくり2種

作り方

1. 腹骨を取り、背と腹身に切り分ける。
2. 皮を上にして熱湯をさっとかけ、氷水に取って冷ます（手前：松皮づくり）。
3. 皮を下にし包丁の刃を入れて皮をはぎ平づくりに切る（奥：平づくり）。

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真鯛（マダイ）

桜鯛の生き造り

材料（4人分）

鯛の鱗は尾から頭に向かってこそぎ取る。 大きめのポリ袋に鯛の頭を左になるように入れて鱗を出刃または鱗とりで取ると鱗が散らない。	腹ワタとえらを取り除き、きれいに水洗いして水気をふく。	三枚におろし、腹骨をそぎとり、身を表面にして尾から包丁を入れて皮をそぎ取り、中骨も除く。	刺身用に切る。大根はせん切り、きゅうりは薄く斜め切りにして、水にさらし、よく水きりをします。 盛付の海藻ミックスは水で戻し、よく水きりをして、大葉、きゅうり、海藻ミックスを添えて完成です。

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桜鯛（サクラダイ）

真鯵の南蛮漬け

材料（2人分）

※姿おろしをしたのを使用（ぜいご、うろこ、えら、腹ワタを除き、きれいに洗い、水けを拭いたもの）

1. 下処理した真あじに塩、こしょう、地酒をふり、５～６分置き、小麦粉を薄くまぶす。
2. にんじん、生姜、カラーピーマンはせん切り、玉ねぎは繊維にそって薄切りにする。赤唐辛子は種を除き、小口切り、トマトは薄切りにする。
3. 南蛮酢を作り、【2】を加える
4. 【1】を175℃の揚げ油でカリッと揚げて、熱いのを③に漬け込む。

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真あじ

真あじの姿焼き

作り方

1. 小アジなので末広には金串が刺しにくいので金串を１本使って腹を手前に頭が左に置き、目の下に刺し、胸びれの下に金串の先を出し、腹の下に刺して尾の上に出るようさすか、尾の裏面に金串の先がでる。ふり塩をする。
2. 網またはグリルで焼き、熱いうちに金串を抜き取る。
   ※焦げやすい胸びれ、尾びれをアルミ箔で覆って焼いてもよい。

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真あじ