高級なイメージの魚介類代表「伊勢エビ」

味噌汁のだしとしては最高。なかなか食べられませんが・・・。

許可を必要とし、漁期もきちんと決まっている伊勢エビ漁ですが、漁獲量はやはり年々減少しているそうです。

どんな漁法ですか？

漁場に網を立てておき、一晩おいて獲りに行く方法です。
珊瑚で網が破れるのがちょっと大変です。

一番の食べ頃はいつですか？

漁期は9月～4月ですが、一番おいしいのは冬の時期だと思います。

おすすめの食べ方は？

ボイルするのが一番ですかね。
あと、あまり形の良くないものはみそ汁にします。これもおいしいですよ。

伊勢エビについてのエピソードは？

なんと言っても晴れの日のための高級品というイメージなので、今考えるとバブルの頃は出張族の方々によく売れていたように思います。

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種子島

味噌焼きが絶品「トコブシ」

なつかしい子ども時代のおやつの貝。今では・・・。

アワビよりおいしい、と種子島漁協おすすめの貝、トコブシ。
“まぼろしの貝”になってしまう前に、ぜひ食べておきたいですね。

トコブシとは？

形はアワビみたいで、大きさはアワビより少し小さめです。
身は柔らかく、ナガラメとも呼ばれます。

どんな漁法ですか？

沿岸の浅いところで獲れるので、素潜りです。
しかし海草の激減と共にトコブシも減ってきていて、だんだん“まぼろし”になりつつあります。

一番の食べ頃はいつですか？

夏（6～7月）だと思います。

おすすめの食べ方は？

刺身で一般的に食べられていますが、味噌焼き、おいしいですよ。あと天ぷらも結構いけます。

トコブシについてのエピソードは？

30年くらい前の子供の頃、近くの海にちょっと飛び込んで獲って、おやつ代わりに浜で焼いて食べていたのがなつかしいです

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種子島

ふるさと鹿児島の味「キビナゴ」

大きさも自慢。種子島のキビナゴです。

東シナ海と太平洋の波にもまれて、たくましく育ったキビナゴ。
種子島のキビナゴは味も大きさも自然児です。

キビナゴとは？

西日本で獲れる魚ですが、種子島のものは特に大きいです。

種子島の魚たちは大きいものが多いですね？

ここの海は黒潮にのって運ばれてきたエサが豊富にあるため、大きくなるんでしょうね。

どんな漁法ですか？

刺し網漁です。小さいものがかからないように網目の大きさを設定してあります。

一番の食べ頃はいつですか？

漁期は8月～2月ですが、11～12月が一番おいしいです。

おすすめの食べ方は？

刺身、塩焼き。沸騰した塩水でぱっと煮るのもシンプルでおいしいですよ。

キビナゴについてのエピソードは？

大阪で開催された300人の試食会で、キビナゴをはじめて見た方が、「思っていたより大きいー」とびっくりされたみたいです。ししゃもと間違えられたみたいですね。

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種子島

胴体を食べるカニ「アサヒガニ」

昔の漁師は飽きるくらい食べてたんだけどね。

最近は輸入物が増えてきているアサヒガニ。
種子島産のものを食べるには、仕入先のはっきりしているお店で、だそうです。

アサヒガニとは？

日本の他の地域ではあまり獲られていないカニですね。砂地に棲んでいるので種子島で多く獲れるのでしょう。
胴体の部分を食べるカニで、ボイルすると真っ赤になって朝日の色に似ているのでそう呼ばれているみたいです。
前に泳ぐというのも特徴ですね。

どんな味ですか？

肉厚で甘みがあります。
一晩おいたものは柔らかくなるし、冷凍してもらうと甘みが増しますよ。

一番の食べ頃はいつですか？

秋（11～12月）だと思います。

おすすめの食べ方は？

なんと言ってもミソがおいしいです。
甲羅で焼酎と混ぜて飲むのは最高ですね。身は塩煮して食べます。

アサヒガニについてのエピソードは？

茹でてしまうと輸入物との区別がつきにくいため、おいしいおいしいと言って食べていても、どこから来たのかはアサヒガニのみぞ知る、だそうです。

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種子島

甘くて肉厚。お刺身サイコー！「ミズイカ」

種子島でも特におすすめ。ピンク色のアオリイカです。

イカの王様アオリイカ（ミズイカ）。
特に種子島で獲れるものは日本でも最高品質とされています。ぜひ食べてみたいですね。

アオリイカとは？

イカの王様と呼ばれミズイカと言う名前でも有名です。
ここ、種子島のものは少し種類が違い、色がピンクで大きいです。どっちの料理ショーでも2回紹介されました。
種子島のミズイカとしてブランドになっていて、インターネット上でも販売しています。

どんな味ですか？

肉厚で甘みがあります。
一晩おいたものは柔らかくなるし、冷凍してもらうと甘みが増しますよ。

どんな漁法ですか？

えぎでの1本釣りです。エサで釣れる時期もあります。

一番の食べ頃はいつですか？

春（3～4月）の産卵前がおいしいですが、冬（11～2月）も肉厚になりよく売れます。

加工した食べ方は？

えぎでの1本釣りです。エサで釣れる時期もあります。

おすすめの食べ方は？

一番は刺身ですが塩焼きやフライにもします。甘みがあるのでおいしいですよ。

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種子島

上品な味わい「カツオ」

口に入れたとたん、とろけるようなまろやかさ。

一言でカツオといってもたくさんの種類があるそうです。
種子島漁協さんに今回うかがったのは、種子島での漁獲量が一番多い“ハガツオ”についてでした。

カツオとは？

種類はたくさんありますが、種子島で獲れるのは4種類あります。
その中で水揚げの一番多いのはハガツオです。

味は？

脂があまりなく、あっさりしているので子供たちにも好まれています。

どんな漁法ですか？

えぎみたいなものを何本かつけたものでトローリングのようなやり方、“ほろびき”といいます。

一番の食べ頃はいつですか？

春（3～5月）だと思います。

おすすめの食べ方は？

刺身が一番です。あと砂糖醤油と生姜で煮るのもおいしいです。

カツオについてのエピソードは？

カツオ好きの人には、見た目は同じでも味で種類がわかるようです。
ハガツオ好きの人に違う種類のものをハガツオだといって出したのですが、一口食べてすぐに「これはハガツオではない！」とばれてしまいました。すごいですよね。

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種子島

新鮮なものが最高！「サバ」

サバの刺身は本当に飽きないですね。

屋久島の「首折れサバ」は一本釣りですぐしめるため味が良く、透明感のある身は弾力があり、タイやヒラメに優ると、全国的にも評価の高い魚として有名です。

どんな魚ですか？

屋久島で獲れるサバはほとんどゴマサバです。
普通のサバとちがって黒い小さな点が無数にあります。

どんな漁法ですか？

一本釣りです。
鮮度を保つために首折れサバは釣った直後にすぐしめて、血抜きを行います。

漁師さんのおすすめの食べ方は？

やっぱり刺身が一番です。本当に飽きないですね。
脂肪分が少なくて身がしまってます。上品といえばいいのかな。

加工した食べ方は？

鯖みそ「屋久島の一本釣り」は、「せんじ」という鯖のエキスと鯖ぶしとを合わせ、味噌としています。
ご飯にのせたり、野菜スティックに付けたり、そのままでも食べられます。
サバ節はそばの出汁やお酒のつまみでもおいしいですよ。

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屋久島

漁獲量全国1位！「トビウオ」

トビウオは漁師さんたちの探究心の積み重ねで獲れるんですよ。

屋久島や種子島で「トッピー」とよばれるトビウオ。
胸ビレを使って空中を滑空することで有名な魚ですが、実はとってもおいしい魚なんです。

どうやって、どれくらい飛ぶんですか？

尾ビレで水面をたたいて飛び上がり、胸ビレをひろげて数百メートル飛ぶこともあります。

どんな漁法ですか？

網船と片船という２つの船で引く、曳き網漁です。
早朝から３時の出荷まで１日５～６回、網を入れます。経験と勘で漁場を決定するので１回１回が真剣勝負です。

一番の食べごろは？

トビウオの旬は春から梅雨にかけて。鮮度のいいものは身がコリコリとして歯ごたえがいいです。
さっぱりとしたくせの無い味で、刺身を酢みそでいただくとおいしいですね。

面白いエピソードは？

十数艘の船でいっせいに行うトビウオ漁では、おたがい無線で漁の情報交換をするんですが、獲れてない人ほど声が大きくて、実は獲れている船は黙ってるんですよね。

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屋久島

春から夏がうまい！「マダコ」

昔からタコの味には定評があります。

岩本漁協は昔から「タコ漁協」と呼ばれるほど、マダコのやわらかさと甘さは評判でした。
近年水揚げ高が減ってきているのが心配です。

マダコの旬はいつですか？

春から夏にかけての産卵前のマダコがやわらかくて、最高においしいです。

どんな漁法ですか？

タコカゴ漁、タコツボ漁、釣りの３通りです。いまではカゴを使った漁法が主流です。
エサのイワシをカゴの中に入れて海底に投入します。

どんな食べ方がおすすめですか？

塩ゆでしたあと、煮汁に１０～１５分ほどつけ置きします。
そのあと好みの大きさに切り、刺身でいただくのが地元の食べ方ですね。

水あげが減っているとの事ですが

昔とくらべるとそう実感できます。
マダコを増やすため夏の産卵期にタコツボを投入して、ツボの中で産卵させる事業に取り組んでいるところです。

マダコに関してのエピソードは

先日、私共の組合長がラジオに出演しマダコを紹介したところ、問い合わせが殺到。
ただ、その年はタコがとても少なくて対応に困りました。
今はいつでもお客さんに食べていただけるよう、生のマダコを急速冷凍させる体制づくりを行っています。

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指宿

二重の検査で品質管理「ウナギ」

大隅はうなぎの養殖に条件が適しているんです。

うなぎの稚魚ってどこから来るのですか？

実はいまだ解明されていないことが多いんですが、しらすと呼ばれる稚魚は、フィリピン海溝あたりで産み落とされ、黒潮に乗り日本近海まで流れてくるらしいです。
それを捕獲したものが、養まん場へ運ばれてきます。

それから各養まん場で育てられるのですね

はい、魚粉を練り合わせた配合飼料を与え、成長の早いうなぎで約6ヶ月から1年で出荷される大きさになります。

そのあと、ここの工場で加工されるのですか？

漁期は4月から11月ですが、今では貴重なので獲れたときが食べ頃です。

品質に関して気をつけている点は？

育てる段階でも、薬の投与はできるだけ少なくする努力をしていますが、それと同時に出荷時の薬の残留基準のチェックにとても気をつけています。
自社での検査に加え、公的機関による検査も1ヶ月に1回は必ず受けるようにしています。

徹底しているんですね

ええ、安心して食べていただきたいですからね。
あと全ての真空パックの袋には生産者番号を付け、生産者がわかるようにしてあります。

うなぎに関してのエピソードは

まあ、自分たちが味わう余裕はとてもないのですが、毎年土用の丑の日はうなぎのお祭りみたいなもので、たくさんの方に食べていただけるので、どんなに忙しくてもうれしいものですね。

大隅養まんさんのこれからの取り組みは

今でも、まじめに取り組んでいることには自信がありますが、自分たちでより厳しい基準を作り、守っていく努力も必要と考えています。

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大隅

生産量日本一「カンパチ」

錦江湾は水質がきれい。水深が深いから水温が安定しているんです。

カンパチはどんな魚ですか？

味が淡泊で脂が少ないので日持ちがします。
だからお刺身に向いてますね。

どのくらいで育ちますか？

国内産カンパチの稚魚の量が少ないので、うちの場合は中国から輸入していますが、それが成魚に育ち、出荷するまでだいたい1年半位かかります。

エサはどんなものですか？

新鮮な冷凍飼料（サバ・アジ）に配合飼料を加え、ペレット状に固めて与えています。
実は、今取り組んでいるところなのですか、飼料の中に鹿児島産のお茶を加えて与える計画です。
お茶もあくまでも地元産のものにこだわりたいんです。

それはどうしてですか？

鹿児島産のお茶は、トレーサビリティがしっかりしており、また、共通の飼料を使うことで品質の均一化と機能性の向上を図ります。

なんだかとても安心して食べられそうですね

ええ、消費者の方々の立場に立った魚づくりを常に意識しています。
できれば名指しでご指名いただけるようになりたいですね。

カンパチのおすすめの食べ方は？

カルパッチョ、手軽にできておいしいですよ。
カンパチにはビタミンEもたくさん含まれているのでどんどん食べてください。
あと、たたきやしゃぶしゃぶもおすすめです。

これからの垂水市漁協は？

育成期間に与える配合飼料には焼酎粕を再利用しています。（当然、鹿児島産お茶も入っています）
焼酎ブームの中、鹿児島県で大量に産出される焼酎粕（1升作るのに2升の焼酎粕が出るようです）は多額の費用を払い、海上投棄されていましたが、環境保全の観点から海上投棄が禁止される傾向にあります。そこで、魚類の新しい蛋白質源として焼酎粕を有効利用することで、資源リサイクルの概念を取り入れるなど、環境と資源に優しい養殖に取り組みます。

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垂水

錦江湾で一番獲れる天然魚「マダイ」

3月～4月の旬の時期にはサクラダイと呼ばれます。

鹿児島の漁業流通の中心、中央市場。最近めっきり減った市場の雰囲気が、アジアな気分を甦らせます。
朝のせりがひとしきり終わった後も活気あふれる漁業事務所でお話を伺いました。

マダイの旬はいつですか？

3～4月の産卵前で太っている時が一番脂がのっておいしいです。
この、春に獲れるマダイはサクラダイと呼ばれ、季節を感じさせる旬のものです。

どんな味ですか？

白身で淡泊なので味付けしやすく、ウロコ以外は捨てるところがない、と言われるぐらい、いろいろな料理に向いています。

たとえばどんな料理がいいでしょう？

まず身の部分は刺身、煮物、揚げ物、骨はあら炊き、頭は吸い物、白子も煮物にして食べられますしね。
お刺身の場合は獲って一日たってからの方がおいしいみたいです。
残ったら漬けにして一晩おいてご飯の上にのせ、お湯をかけたら簡単たい茶漬け。おいしいですよ。

一番獲れるのはどこですか？

1～3月までは錦江湾で1本釣りやハエナワ漁で獲れますが、漁獲量が多くなるのは4～12月のゴチアミ漁解禁期間の北薩方面ですね。

タイっておめでたいお魚のイメージがあります

そうですね。マダイは結納の時に2匹並べて使われますね。
形や色のいいマダイには、思いがけず高値がついたりもするもんですから、大安の日にあわせて水揚げが多かったりします。

日本人にとっては身近なお魚ですね

はい、マダイは昔に比べるとお値段的にも庶民的な魚として親しまれてきていますし、ますますたくさん食べていただきたいですね。

鹿児島市場にとってのマダイとは？

全国的にも錦江湾のマダイは有名だと思います。
最近は稚魚の放流とかも行われていますし、いつまでもそうあって欲しいものですね。

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鹿児島

赤と白の二枚貝「ツキヒガイ」

ホタテよりもおいしい！一度お試しください。

2003年の4月にオープンした江口漁協直営の江口蓬莱館。中はいつも活気いっぱい。
地元漁協からの新鮮な海産物はもちろん、農産物や加工品もにぎやかに並んでいます。
なぜかどれもおいしそ～に見えるんです。

ツキヒガイってどんな貝ですか？

月日貝って書きます。
これは色が赤と白であることからつけられたらしいです。

どんな味ですか？

二枚貝で味はホタテよりも美味。
昔は江口浜沖合でよく獲れたのですが、ここ4〜5年ちょっと漁獲数が減ってますね。

食べ頃は？

漁期は4月から11月ですが、今では貴重なので獲れたときが食べ頃です。

おすすめの食べ方は？

食べやすく、どんな料理にでもあいますよ。
地元の漁師さんはスプーンで二つに開けて、ほんのちょっとお醤油たらしてコンロの上で焼いて食べます。
シンプルだけどいけますよ。

江口漁協さんの特徴ってなんですか？

はい、うちの場合ちりめん、鮮魚を両方漁協で買い付けしています。いわゆる買い支えです。
また加工所も抱えているので、加工して販売するまで一貫してやれるのが特徴でしょうか。

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江口

秋口に現れる、別名秋太郎「バショウカジキ」

江口蓬莱館では地元の海の恵みが、たっぷり味わえます。

江口蓬莱館でなんといっても人気なのは、館内にあるレストラン。
地元の食材を生かした家庭料理が得意です。
お値段もお得で、おなかもいっぱい。ぜひお試しを！

バショウカジキはどんな魚ですか？

8月の終わりにここの近海にあらわます。
背中のひれが芭蕉に似ていることからつけられた名前だそうです。
秋口に現れるので、別名、秋太郎とも呼ばれます。

どんな味ですか？

少し独特な味ですね。九州でしか食べられていないそうですが、おいしいですよ。
肉質が少しかためなので、煮物や佃煮に向いてます。

いつ頃食べられますか？

一番おいしいのは9月終わりから10月にかけてです。
この蓬莱館では通年食べられるよう冷凍でご用意してあります。

これからの江口漁協さんは？

蓬莱館のようにレストランまで漁協が一貫して経営しているスタイルは鹿児島初なので、やりがいも大きいです。
自慢の地元料理をぜひ食べに来てください。

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江口

お祝い事に「ブリ」

豊かな自然に恵まれた東町は日本一のブリ養殖生産地。

ブリ養殖は稚魚から成魚になるまで徹底管理した飼育環境と、たくさんの愛情が必要。
人間だってあたたかい過程や、たっぷりの愛情がなければ成長できないでしょ。

どんな味ですか？

クセのない旨みと健康的な脂が特徴です。
養殖ブリの肉質は餌や飼育環境によって変化します。
東町の海域は潮の流れが速く、この潮流が、きれいで身の締まった魚を育てます。
筋肉中に良質の脂肪が豊富に含まれているので、食感がよく美味しいのです。

ブリってお祝い事の時によくいただきますよね？

そうですね。
ブリは成長とともに名前が変わる出世魚で、縁起の良い魚です。
正月や祝事、贈答などに用いられてきました。

日本人にとっては身近なお魚ですね

はい。
1尾を余すところなく調理できるのも、ブリが好まれる理由でしょうね。
栄養価も高くヘルシーな魚なので、もっとたくさん食べていただきたいですね。

おすすめの食べ方は？

照り焼きや刺身だけではなく、いろいろな料理素材として、今、見なおされています。
ブリのチーズハンバーグにカルパッチョ、ブリカツなど、洋食やイタリアンのレシピも提案してるんですよ。
是非、お試しください！

加工品もありますか？

ブリを冷凍したまま燻製にした『ブリの炭火焼き』が人気です。
燻製にすることで魚の生臭さが消え、余分な脂が落ち、魚嫌いの人でもさっぱり食べられますよ。

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東町