ウナギ
ウナギはビタミンAの含有量が多く、広く食されています。
本県では、温暖な気候・豊富な用水・種苗となるシラスウナギが入手し易いことなどから、養鰻業は県下で広く営まれています。
「かごしま旬のさかな」選定理由
本県の養殖生産量は全国第2位。活魚のほか、加工品として全国に出荷され、高く評価されています。
ウナギは「土用の丑の日」に食べると夏バテしないといわれています。
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天然物はわずか。ほとんどが養殖もので、蒲焼きや白焼として売られています。
照りのきれいなもの、焼色のきれいなものを選びましょう。
固くなったら酒をふって蒸すか、アルミ箔で包んで焼いてください。
おさかなトリビア
ウナギには毒がある？
ウナギを刺身で食べないのは、毒があるからです。
実はウナギの「血」には毒があるのです。「イクチオヘモトキシン」という淡泊性の毒素が含まれています。フグの毒とは異なります。口に入れると、呼吸困難、吐き気などの中毒症状をおこします。また、傷口から入ると化膿したり、赤く腫れ上がったりします。
しかしこの毒素はたんぱく質性なので60度以上の熱に5分もさらされると、熱で壊れて安全です。
ちなみに、アナゴ、ハモ、ウツボなどウナギ目の魚すべてに毒があります。
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- 夏
キビナゴ
古来から手開きした刺身を酢みそで賞味していたキビナゴは、鹿児島の郷土料理として欠かせない一品です。
塩焼き、煮付けやフライにしても旨く、野菜や豆腐と一緒にさっと煮てポン酢で食べるチリ鍋は、暑い夏にも食欲をそそる味。一夜干しやミリン干しにも多く加工されています。
また、見栄え・味ともに優れていることから県外での評価も高く、生産量は全国上位。
「かごしま旬のさかな」選定理由
手開きした刺身を酢みそで食べるキビナゴ料理は、鹿児島の代表的な郷土料理。
銀色に光る身が美しく涼やかな一品です。
キビナゴにはEPA（エイコサペンタエン酸）が多く含まれ、成人病の予防にもなるといわれています。
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新鮮なものは体がビーンと張り、透明感があります。
鮮度が落ちてくると眼が充血し、身がゆるんだ感じに。
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- 夏
アオリイカ
アオリイカは春から夏に、沿岸の藻場に産卵に来ます。餌木（木を削ってエビに似せたもの）でイカ曳きをするのもおもしろいものです。
肉厚で甘味があるアオリイカは刺身に最適。凍結しても味が変わらないことから、土産や贈答などに喜ばれています。イカに多く含まれるタウリンは、コレステロールを下げ、胆石や心臓発作を防ぐ作用があり、乳幼児の脳の発達を促すといわれています。
「かごしま旬のさかな」選定理由
ミズイカとして県民に親しまれ、生産量も全国上位。
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新鮮なものは、体に透明感があります。生きているものは無色透明で、時間がたつにつれて透明度がなくなり、やがて白っぽくなっていきます。
おさかなトリビア
イカは忍術使い？
イカは“分身の術”を使って敵から姿をくらまします。
イカ墨とタコ墨には“役割の違い”があるそうです。
タコの墨は水っぽくサラっとしていて、身を隠すための「煙幕」として使われます。
一方、イカ墨はドロっとしているので煙幕というよりもむしろ、水中にゆらゆら揺れる墨の固まりを自らの「身代わりの影」を作る役割。いわば “分身の術”なのです。
また、イカは体の色で感情表現するともいわれています。生きているイカは、一瞬で黒くなったり透明になったりと体の色を変化させます。これは、体の表面の膜(まく)の中の色素胞(しきそほう)を瞬間的に広げたり、しぼんだりしているから。体の色を変化させることによってコミュニケーションをとっているのだろうという、動物心理学者の説もあります。我が国においては、この分野の研究は全く行われたことがなく、いまだにアオリイカの体色やポーズが何を意味するのかよく判明していないのが現実ではありますが・・・。
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- 春
マダイ
産卵期は桜前線の北上と同じ頃で、この時期のものは「桜ダイ」・「入りダイ」といわれ、旬は3～4月の春。色、形よく、各種祝い事に用いられます。
錦江湾（鹿児島湾）では、昭和55年から始まった100万尾の放流事業が功を奏し、資源が回復してきました。鹿児島県産のマダイは味・姿が良く、全国的にも高評価。鮮魚として珍重され、刺身、塩焼き、あら煮、吸物種などにして、頭から骨まで全て無駄なく使えるおさかなです。
「かごしま旬のさかな」選定理由
桜の花の咲く頃がいちばん美味しいといわれ、”桜鯛”と呼ばれます。
錦江湾は昔から鯛がよく獲れることで有名。
県内水揚げ高の約半分を錦江湾で占めています。
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眼の上は青く、体表は金赤色。この色の輝きが鮮度の目安です。
味は1.5～2キロのものが最高とされ、産卵直後の雌は味が落ちます。
額が出っ張った感じが雄、優しい感じが雌です。
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- 春
トビウオ
暖海域に生息し、佐多・屋久島・沖永良部島・与論島で主に漁獲されます。マグロやカツオなどの強敵に追われると、尾ビレで激しく水を叩いて空中に飛び上がり、胸ビレを広げてグライダーのように滑空することから、「海のグライダー」とも呼ばれています。
古くから塩干品として農山村地域にまで広く親しまれてきましたが、鮮度のよいものは刺身として美味であり、 薄塩の一夜干しも旨いおさかな。また、すり身は高級品として人気があります。
「かごしま旬のさかな」選定理由
生産量は全国でもトップクラス。
種子島、屋久島では”トッピー”と呼び、毎年漁期前に豊漁を祈る”トビウオ招き”の風習が、現在も残っている所があります。
昔から干物や高級すり身として親しまれています。
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背の青さが鮮やかなものを。
大きな眼が真っ黒で、背が青く、腹が銀色に光っているものが新鮮。
おさかなトリビア
トビウオは骨粗鬆症？
トビウオは体を軽くするため、胃がなく、骨がスカスカです。
トビウオを解体すると、胃が無く、消化管も直線です。他の魚と比べると、例えばサバにはちゃんと胃も有り、消化管もねじれてそれなりの長さになっています。トビウオは、消化管をなるべく短くすることで、体内に食物を残さず、体を軽くしていたのです。
またトビウオの骨と、同じ体重のサバの骨の重さを比べると、トビウオの方が軽いのです。電子顕微鏡で見たら、トビウオの骨はすき間だらけ。書物にも「骨がそしょう（スカスカ）」と書かれているほど。こうしてまでトビウオは、身を軽くしていたのでした。
ちなみに、トビウオは最長400メートル、42秒飛んだ記録があるそうです。
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- 春
カツオ
たんぱく質が多く、脂肪が少ないのが特徴で、刺身やたたきにして生で食べるのが一番です。他にも酒盗、腹皮などの加工品でいただく味も絶品。
カツオの目玉の脂（眼窩脂肪）には、DHA（ドコサヘキサエン酸）が多量に含まれており、頭の働きを良くしたり、老化を防止する効果があるといわれています。
なお、肉にはエキス成分が豊かなので、かつお節に加工され、生産量は2万トン前後。
「かごしま旬のさかな」選定理由
おなじみのかつお節の生産量は全国第1位。
また、かつお節をつくるときの煮汁から作られる”せんじ”は、通の方に愛される珍味です。
ビンタ料理（頭を使った料理）は、かつお節の一大産地「枕崎」で、この地に異動してきた方々へのおもてなし料理になっています。
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背の青みが濃いものほど新鮮。身が堅く締まったものを選びましょう。
鮮度の落ちが早いので手早く調理します。
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- 春
かごしま旬のさかな
鹿児島県では、平成6年4月「かごしま旬のさかな」を選定しました。
選定の理由
鹿児島県の豊富な魚種の中から、季節ごとの旬の味に着目した魚介類を選定し、新鮮でおいしい鹿児島の魚を消費者の皆さまに味わっていただくことにしました。
選定の基準
本県の生産量が全国的に評価が高いもの、特産品であるもの、県民に特に親しまれているものであることを選定の基準にしました。
また、旬の考え方としては、一番味の良い季節であることの他に、最も生産される季節、一般的に定着している季節であることも考慮しました。
かごしまのおさかなを季節で分類
うんまか魚カレンダー
※クリックで拡大表示します。
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- かごしま旬のさかな
