イワシのなます
作り方
- マイワシは、三枚におろし塩水につけて身をしめ、酢につける。
- 大根、人参をかつらむきにし、ねじるようにして切り①といっしょに盛る。
- 三杯酢や甘酢で。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 真いわし
鰯のパン粉揚げ
作り方
- 下処理した鯵に、地酒又は酒を振り、塩、こしょうをして、薄力粉をはたき、溶き卵をつけて、パン粉をつける。
- 揚げ油を175～180℃でカリッと揚げる。
- レモン汁、タルタルソースでいただきます。
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- ウルメ鰯（いわし）
鰯のトマト煮
作り方
- から揚げしたイワシを完熟トマトまたはトマトのホール缶詰をコンソメの素と塩、こしょうで作ったソースでさっと煮ます。
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- ウルメ鰯（いわし）
鰯のから揚げ
作り方
- 下処理した鰯に地酒又は酒をふり、塩、こしょうをして、薄力粉を少し多めにふる。
- 揚げ油を180℃にしてカリッと揚げる。
- レモン汁、好みのソース
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- ウルメ鰯（いわし）
バショウカジキのステーキ
作り方
- バショウカジキに塩、こしょうする。
- 付け合わせの野菜を準備する。
- フライパンにバターを熱し、にんにくをいためて、バショウカジキを強火で焼く。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- バショウカジキ
バショウカジキの刺身
作り方
- 刺身に切ったものでなく、できるだけさくに取ったものを手にいれたい。
- 平づくりにして、けんやつま（紅たで、みょうが、おかひじき、大根・青じそ）もたっぷりと。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- バショウカジキ
カンパチのバター焼き・アンチョビーソース
作り方
- つけ合わせの野菜を準備する。
- カンパチの切り身に塩、こしょうし、フライパンで焼く。
- アンチョビソースをかけて。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- カンパチ
カンパチの刺身
作り方
- うろこを取り、三枚におろしてさくに取って厚めの平づくりに。
- 左から、大根おろし、おくら、ひねりごま、山芋とのり、わさびあえ。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- カンパチ
鯛茶漬け
作り方
- 刺身（残りものでよい）をたれ（しょうゆ、酒、みりん）にしばらく漬けておく。
- あつあつのご飯に1をならべ、塩昆布、わさびをのせて熱いお茶を注ぐ。
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- 真鯛（マダイ）
マダイのおつくり2種
作り方
- 腹骨を取り、背と腹身に切り分ける。
- 皮を上にして熱湯をさっとかけ、氷水に取って冷ます（手前：松皮づくり）。
- 皮を下にし包丁の刃を入れて皮をはぎ平づくりに切る（奥：平づくり）。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 真鯛（マダイ）
桜鯛の生き造り
材料（4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 鯛 | １尾 |
| 大葉 | ５枚程度 |
| きゅうり | １／２本 |
| 大根・海藻ミックス・わさび・しょうゆ | 適宜 |
 |
 |
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|---|---|---|---|
| 鯛の鱗は尾から頭に向かってこそぎ取る。 大きめのポリ袋に鯛の頭を左になるように入れて鱗を出刃または鱗とりで取ると鱗が散らない。 |
腹ワタとえらを取り除き、きれいに水洗いして水気をふく。 | 三枚におろし、腹骨をそぎとり、身を表面にして尾から包丁を入れて皮をそぎ取り、中骨も除く。 | 刺身用に切る。大根はせん切り、きゅうりは薄く斜め切りにして、水にさらし、よく水きりをします。 盛付の海藻ミックスは水で戻し、よく水きりをして、大葉、きゅうり、海藻ミックスを添えて完成です。 |
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- 桜鯛（サクラダイ）
真鯵の南蛮漬け
材料（2人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 真あじ | 4匹 |
| にんじん | 4cm |
| カラーピーマン | 中2個 |
| 生しょうが | 1片 |
| 玉ねぎ | 小1/2個 |
| 塩・こしょう | 各少々 |
| 地酒又は酒 | 大さじ1 |
| 小麦粉 | 適宜 |
| 揚げ油 | 適量 |
| 南蛮酢 | |
| 酢 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| だし | 1/3カップ |
※姿おろしをしたのを使用（ぜいご、うろこ、えら、腹ワタを除き、きれいに洗い、水けを拭いたもの）
- 下処理した真あじに塩、こしょう、地酒をふり、５～６分置き、小麦粉を薄くまぶす。
- にんじん、生姜、カラーピーマンはせん切り、玉ねぎは繊維にそって薄切りにする。赤唐辛子は種を除き、小口切り、トマトは薄切りにする。
- 南蛮酢を作り、【2】を加える
- 【1】を175℃の揚げ油でカリッと揚げて、熱いのを③に漬け込む。
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- 真あじ
真あじの姿焼き
作り方
- 小アジなので末広には金串が刺しにくいので金串を１本使って腹を手前に頭が左に置き、目の下に刺し、胸びれの下に金串の先を出し、腹の下に刺して尾の上に出るようさすか、尾の裏面に金串の先がでる。ふり塩をする。
- 網またはグリルで焼き、熱いうちに金串を抜き取る。
※焦げやすい胸びれ、尾びれをアルミ箔で覆って焼いてもよい。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 真あじ
カツオのにぎり寿司
作り方
- 寿司飯を合わせておく。
- カツオは平づくりと、棒状に切ったものを用意する。
- 好みで、にぎり、鉄火巻きなどに。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 鰹（かつお）
鰹のたたき（初鰹のたたき・ぶえん鰹のたたき）
ぶえん鰹のたたき
初鰹のたたき
材料（4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| かつお | 1節 |
| 塩 | 弱小さじ１ |
| 酢 | 大さじ１ |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| しょうが | １片 |
| にんにく | １片 |
| レモン | 適宜 |
| 胡瓜、青じそ、木の芽 | 各々適宜 |
| 土佐しょうゆ | |
| 濃口醤油 | 大さじ５ |
| 鰹削り節 | 大さじ３ |
| みりん | 小さじ２ |
- 金串を扇型にうち、皮の方に塩を軽くふり、皮目から焦げ目がつく程度に焼き、身の方は白く色が変わる程度に焼き、冷水にとって金串を回しながらとり、水気をふき、酢をふって包丁の脊で軽くたたく。
- 玉ねぎは薄く切り、水にさらしよく水けをきる。にんにくは薄く切り、しょうが、きゅうりはせん切りにする。
- 鰹は１cm位平作りにして器に盛り、薬味を彩りよくのせる。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 鰹（かつお）
