ツキヒガイ

表が太陽、裏が月の色をして、その姿の美しいことから月日貝といわれています。
多くは日本三大砂丘の一つである吹上浜沿岸で漁獲されます。
貝柱が大きくて味も優れ、刺身や姿焼きで賞味される特産品です。

「かごしま旬のさかな」選定理由

本県の特産品で、漁獲量も全国でトップクラスを誇ります。
近年、漁獲量は減ってきていますが、昔は帆船で操業するほどたくさんとれ、「オツキゲはよしゅごわすか（ツキヒガイはいかがですか）」とふれ歩いて売っていたといいます。

目利きはここを見てお買い物！

殻付きは、殻にさわったとき口を力強く閉じるようなものが新鮮。
むき身は、透明感のあるものを選びましょう。

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秋

サバ

たんぱく質が多く、血合肉には鉄分も豊富に含まれ、ビタミンB2の含有量は魚の中でナンバーワン。
サバは特に鮮度に気を付けたいおさかな。
皮につやがあり、持つとピンと硬直しているものが新鮮です。
鮮度の良いもの、特に、屋久島の”首折れサバ”といわれるもの は、ゴマサバを一本釣りで釣り上げた直後に首を折って即殺、血抜きしてから氷水に浸したもので、透明感のある身は薄赤色で弾力性に富み、食通はタイ・ヒラメにも優る逸品として高く評価しています。

「かごしま旬のさかな」選定理由

屋久島の”首折れサバ”は、特産品として全国的に高い評価を得ています。

目利きはここを見てお買い物！

持ったとき、ピンと硬直しているものが新鮮。
皮にツヤがあり腹が虹色に輝いているもの、えらがきれいなものが新鮮です。
塩や酢でしめて使うと美味。

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秋

バショウカジキ

秋に県本土沿岸に来遊し、たくさん獲れることから”秋太郎”と呼ばれています。
肉は締まりが良く、刺身、照り焼き、ステーキどれも旨い！
とくに脂の乗った大物の刺身は美味です。

「かごしま旬のさかな」選定理由

”バショウカジキ到来”のニュースとともに、秋の訪れを実感させられる魚です。
”秋太郎”と愛称で呼ぶほうがピンときます。漁獲量は全国でもトップクラス。文字通り秋の風物詩として県民に親しまれています。

目利きはここを見てお買い物！

新しいものは身の色がきれいなピンク。
切り身にして売られていることが多いおさかなです。
厚みがある方が調理もしやすく味も美味しいです。
切り口のなめらかなものを選びましょう。

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秋

カンパチ

東北以南～台湾に分布する回遊魚で、南西諸島には大型魚が豊富に来遊し、重要な釣対象魚になっています。
本県では平成2年頃から県内で広く養殖されるようになりました。
魚市場では”鹿児島もの”として評価が高まっています。

「かごしま旬のさかな」選定理由

養殖生産量は全国第１位。
刺身用に消費が伸びており、関東を中心に高級魚として人気があります。

目利きはここを見てお買い物！

切り身にして売られていることが多いおさかなです。
厚みがある方が調理もしやすく味も美味しいです。
切り口のなめらかなものを選びましょう。

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秋

トコブシ

黒潮流域の沿岸部に生息するアワビに似た巻き貝で、種子島を中心に生産され、地元ではナガラメとよばれて特産品になっています。
肉質はやわらかく、刺身の他、冷凍、ミソ漬けなどは土産品・特産品としても喜ばれています。

「かごしま旬のさかな」選定理由

種子島を中心に全国トップクラスの出荷量。
ただ、年々水揚げされる量が減っており、まぼろしの貝と呼ばれることも。

目利きはここを見てお買い物！

肉が盛り上がった感じのものが新鮮。
鮮度が落ちてくると弾力がなくなり、平べったくなります。

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夏

マダコ

錦江湾や長島周辺に多く、その習性を利用したタコツボ、かご網、一本釣りなどで漁獲されます。
日本人の嗜好にマッチした味覚で人気が高い魚介類です。

「かごしま旬のさかな」選定理由

錦江湾や長島周辺の沿岸ものは”地ダコ”として県民に親しまれています。

目利きはここを見てお買い物！

鮮度のいいタコは弾力があり、身を押すと色が変わります。
大きめが美味しく、生を自分でゆでると本当の美味しさが味わえます。
ゆでたものは、色が濃く褐色に近い色味。
輸入ものは薄いあずき色で吸盤の中が白く、味がグンと落ちます。

おさかなトリビア

タコの知能はどのくらい？

タコは人間でいうと10カ月の子どもの知能です。

タコといえば、8本足（腕）で墨を吐くユーモラスな生き物だと思っている方が多いことでしよう。
しかしタコは実はとても賢いのです。
体全体が筋肉でできているため運動能力に優れ、しかも軟体動物の中で最も知能が高い生物なのです。
人間で言うと、10ヶ月の子供と同じ知能だとか。容器のふたも開けられるし、物の形も判別できるそう。
実験によるとスクリューキャップのついたガラス瓶の中に閉じこめたカニを、キャップを開けて食べたとか。
色を見分けたり形を認識することができ、身を守るために保護色に変色したり、地形に合わせて体型も変えられます。

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夏

ウナギ

ウナギはビタミンAの含有量が多く、広く食されています。
本県では、温暖な気候・豊富な用水・種苗となるシラスウナギが入手し易いことなどから、養鰻業は県下で広く営まれています。

「かごしま旬のさかな」選定理由

本県の養殖生産量は全国第2位。活魚のほか、加工品として全国に出荷され、高く評価されています。
ウナギは「土用の丑の日」に食べると夏バテしないといわれています。

目利きはここを見てお買い物！

天然物はわずか。ほとんどが養殖もので、蒲焼きや白焼として売られています。
照りのきれいなもの、焼色のきれいなものを選びましょう。
固くなったら酒をふって蒸すか、アルミ箔で包んで焼いてください。

おさかなトリビア

ウナギには毒がある？

ウナギを刺身で食べないのは、毒があるからです。

実はウナギの「血」には毒があるのです。「イクチオヘモトキシン」という淡泊性の毒素が含まれています。フグの毒とは異なります。口に入れると、呼吸困難、吐き気などの中毒症状をおこします。また、傷口から入ると化膿したり、赤く腫れ上がったりします。
しかしこの毒素はたんぱく質性なので60度以上の熱に5分もさらされると、熱で壊れて安全です。
ちなみに、アナゴ、ハモ、ウツボなどウナギ目の魚すべてに毒があります。

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夏

キビナゴ

古来から手開きした刺身を酢みそで賞味していたキビナゴは、鹿児島の郷土料理として欠かせない一品です。
塩焼き、煮付けやフライにしても旨く、野菜や豆腐と一緒にさっと煮てポン酢で食べるチリ鍋は、暑い夏にも食欲をそそる味。一夜干しやミリン干しにも多く加工されています。
また、見栄え・味ともに優れていることから県外での評価も高く、生産量は全国上位。

「かごしま旬のさかな」選定理由

手開きした刺身を酢みそで食べるキビナゴ料理は、鹿児島の代表的な郷土料理。
銀色に光る身が美しく涼やかな一品です。
キビナゴにはEPA（エイコサペンタエン酸）が多く含まれ、成人病の予防にもなるといわれています。

目利きはここを見てお買い物！

新鮮なものは体がビーンと張り、透明感があります。
鮮度が落ちてくると眼が充血し、身がゆるんだ感じに。

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夏

アオリイカ

アオリイカは春から夏に、沿岸の藻場に産卵に来ます。餌木（木を削ってエビに似せたもの）でイカ曳きをするのもおもしろいものです。
肉厚で甘味があるアオリイカは刺身に最適。凍結しても味が変わらないことから、土産や贈答などに喜ばれています。イカに多く含まれるタウリンは、コレステロールを下げ、胆石や心臓発作を防ぐ作用があり、乳幼児の脳の発達を促すといわれています。

「かごしま旬のさかな」選定理由

ミズイカとして県民に親しまれ、生産量も全国上位。

目利きはここを見てお買い物！

新鮮なものは、体に透明感があります。生きているものは無色透明で、時間がたつにつれて透明度がなくなり、やがて白っぽくなっていきます。

おさかなトリビア

イカは忍術使い？

イカは“分身の術”を使って敵から姿をくらまします。

イカ墨とタコ墨には“役割の違い”があるそうです。
タコの墨は水っぽくサラっとしていて、身を隠すための「煙幕」として使われます。
一方、イカ墨はドロっとしているので煙幕というよりもむしろ、水中にゆらゆら揺れる墨の固まりを自らの「身代わりの影」を作る役割。いわば “分身の術”なのです。
また、イカは体の色で感情表現するともいわれています。生きているイカは、一瞬で黒くなったり透明になったりと体の色を変化させます。これは、体の表面の膜(まく)の中の色素胞(しきそほう)を瞬間的に広げたり、しぼんだりしているから。体の色を変化させることによってコミュニケーションをとっているのだろうという、動物心理学者の説もあります。我が国においては、この分野の研究は全く行われたことがなく、いまだにアオリイカの体色やポーズが何を意味するのかよく判明していないのが現実ではありますが・・・。

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春

マダイ

産卵期は桜前線の北上と同じ頃で、この時期のものは「桜ダイ」・「入りダイ」といわれ、旬は3～4月の春。色、形よく、各種祝い事に用いられます。
錦江湾（鹿児島湾）では、昭和55年から始まった100万尾の放流事業が功を奏し、資源が回復してきました。鹿児島県産のマダイは味・姿が良く、全国的にも高評価。鮮魚として珍重され、刺身、塩焼き、あら煮、吸物種などにして、頭から骨まで全て無駄なく使えるおさかなです。

「かごしま旬のさかな」選定理由

桜の花の咲く頃がいちばん美味しいといわれ、”桜鯛”と呼ばれます。
錦江湾は昔から鯛がよく獲れることで有名。
県内水揚げ高の約半分を錦江湾で占めています。

目利きはここを見てお買い物！

眼の上は青く、体表は金赤色。この色の輝きが鮮度の目安です。
味は1.5～2キロのものが最高とされ、産卵直後の雌は味が落ちます。
額が出っ張った感じが雄、優しい感じが雌です。

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春

トビウオ

暖海域に生息し、佐多・屋久島・沖永良部島・与論島で主に漁獲されます。マグロやカツオなどの強敵に追われると、尾ビレで激しく水を叩いて空中に飛び上がり、胸ビレを広げてグライダーのように滑空することから、「海のグライダー」とも呼ばれています。
古くから塩干品として農山村地域にまで広く親しまれてきましたが、鮮度のよいものは刺身として美味であり、 薄塩の一夜干しも旨いおさかな。また、すり身は高級品として人気があります。

「かごしま旬のさかな」選定理由

生産量は全国でもトップクラス。
種子島、屋久島では”トッピー”と呼び、毎年漁期前に豊漁を祈る”トビウオ招き”の風習が、現在も残っている所があります。
昔から干物や高級すり身として親しまれています。

目利きはここを見てお買い物！

背の青さが鮮やかなものを。
大きな眼が真っ黒で、背が青く、腹が銀色に光っているものが新鮮。

おさかなトリビア

トビウオは骨粗鬆症？

トビウオは体を軽くするため、胃がなく、骨がスカスカです。

トビウオを解体すると、胃が無く、消化管も直線です。他の魚と比べると、例えばサバにはちゃんと胃も有り、消化管もねじれてそれなりの長さになっています。トビウオは、消化管をなるべく短くすることで、体内に食物を残さず、体を軽くしていたのです。
またトビウオの骨と、同じ体重のサバの骨の重さを比べると、トビウオの方が軽いのです。電子顕微鏡で見たら、トビウオの骨はすき間だらけ。書物にも「骨がそしょう（スカスカ）」と書かれているほど。こうしてまでトビウオは、身を軽くしていたのでした。
ちなみに、トビウオは最長400メートル、42秒飛んだ記録があるそうです。

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春

カツオ

たんぱく質が多く、脂肪が少ないのが特徴で、刺身やたたきにして生で食べるのが一番です。他にも酒盗、腹皮などの加工品でいただく味も絶品。
カツオの目玉の脂（眼窩脂肪）には、DHA（ドコサヘキサエン酸）が多量に含まれており、頭の働きを良くしたり、老化を防止する効果があるといわれています。
なお、肉にはエキス成分が豊かなので、かつお節に加工され、生産量は2万トン前後。

「かごしま旬のさかな」選定理由

おなじみのかつお節の生産量は全国第1位。
また、かつお節をつくるときの煮汁から作られる”せんじ”は、通の方に愛される珍味です。
ビンタ料理（頭を使った料理）は、かつお節の一大産地「枕崎」で、この地に異動してきた方々へのおもてなし料理になっています。

目利きはここを見てお買い物！

背の青みが濃いものほど新鮮。身が堅く締まったものを選びましょう。
鮮度の落ちが早いので手早く調理します。

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春

酒寿司

山で筍やふきが取れ、錦江湾に桜鯛があがる春の賑わいを満喫する一品。
鹿児島独特の甘い地酒【灰地酒】をたっぷり含ませたご飯と12～13種類のそれぞれ下煮した山の幸・海の幸を赤と黒の鮮やかな琉球塗りの桶に交互に重ね、数時間、重しをしていただく御馳走寿司。
お好みでさらに地酒を振りかけていただくことも。

材料（8人～10人分／すし桶中型分）

作り方

1. すし桶に詰め始める
   すし桶に少々塩を振る。その上にすし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
2. 具材の１段目
   区分２の干し大根、区分３のしいたけをまんべんなく散らす。その上にまた、すし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
   段を整えるごとに１／４量の合わせ調味料を振る。
3. 具材の2段目
   たけのこ、つわぶき、三つ葉を同じように散らす。その上にまた、すし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
4. 具材の3段目
   さつま揚げ、かまぼこ、こが焼きを散らす。その上に最後のすし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
5. 具材の４段目と全体の仕上げ
   薄焼き卵を散らし、鯛、さより、えび、木の芽を彩りよく散らす。
   葉らんを敷き、中蓋をする。
   合わせ調味料が絶えず蓋の上段ギリギリにあるよう重しをする。重しをし、数時間おく。

【画像提供】食育料理研究家・上薗芙美子	【画像提供】食育料理研究家・上薗芙美子	【画像提供】矢杖塾

盛り付け・いただき方

格段をくずさないように、上から下まで切り分けるように器に盛り、好みで上から地酒を振っていただく。

【ご注意事項】

• 合わせ調味料における地酒の量は好みで加減します。
• かなりのアルコールなので、喫食の際は、その点、留意しましょう。
• 食べ慣れない方、お子様、高齢の方、車を運転なさる前の方等には差し上げないで下さい。
• 高温（暖房の効いた部屋、車中）で長時間置きっ放しはご遠慮ください。
• 冷蔵・冷凍保管はなさらないで下さい。

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いろんなおさかなで

ウナギ豆腐

作り方

1. 豆腐は水切りし、1/2の厚さに切る。
2. 豆腐に片栗粉をふり蒲焼きをはさんで蒸し器で豆腐に火が通る程度に蒸す。
3. つあつのかけ汁（だし汁、薄口しょうゆ、酒）をかけ、上に山椒など。

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ウナギ

ウナギの柳川風

作り方

1. ごぼうをささがきにしてあくを抜き、酢を少々加えてゆでる。
2. ウナギの蒲焼きと1.にだし汁、しょうゆ、みりん、酒を加えて煮る。
3. とき卵をまわしかけ半熟状で火を止め、ねぎや粉山椒を好みで。

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ウナギ