二重の検査で品質管理「ウナギ」

大隅はうなぎの養殖に条件が適しているんです。

うなぎの稚魚ってどこから来るのですか？

実はいまだ解明されていないことが多いんですが、しらすと呼ばれる稚魚は、フィリピン海溝あたりで産み落とされ、黒潮に乗り日本近海まで流れてくるらしいです。
それを捕獲したものが、養まん場へ運ばれてきます。

それから各養まん場で育てられるのですね

はい、魚粉を練り合わせた配合飼料を与え、成長の早いうなぎで約6ヶ月から1年で出荷される大きさになります。

そのあと、ここの工場で加工されるのですか？

漁期は4月から11月ですが、今では貴重なので獲れたときが食べ頃です。

品質に関して気をつけている点は？

育てる段階でも、薬の投与はできるだけ少なくする努力をしていますが、それと同時に出荷時の薬の残留基準のチェックにとても気をつけています。
自社での検査に加え、公的機関による検査も1ヶ月に1回は必ず受けるようにしています。

徹底しているんですね

ええ、安心して食べていただきたいですからね。
あと全ての真空パックの袋には生産者番号を付け、生産者がわかるようにしてあります。

うなぎに関してのエピソードは

まあ、自分たちが味わう余裕はとてもないのですが、毎年土用の丑の日はうなぎのお祭りみたいなもので、たくさんの方に食べていただけるので、どんなに忙しくてもうれしいものですね。

大隅養まんさんのこれからの取り組みは

今でも、まじめに取り組んでいることには自信がありますが、自分たちでより厳しい基準を作り、守っていく努力も必要と考えています。

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大隅

生産量日本一「カンパチ」

錦江湾は水質がきれい。水深が深いから水温が安定しているんです。

カンパチはどんな魚ですか？

味が淡泊で脂が少ないので日持ちがします。
だからお刺身に向いてますね。

どのくらいで育ちますか？

国内産カンパチの稚魚の量が少ないので、うちの場合は中国から輸入していますが、それが成魚に育ち、出荷するまでだいたい1年半位かかります。

エサはどんなものですか？

新鮮な冷凍飼料（サバ・アジ）に配合飼料を加え、ペレット状に固めて与えています。
実は、今取り組んでいるところなのですか、飼料の中に鹿児島産のお茶を加えて与える計画です。
お茶もあくまでも地元産のものにこだわりたいんです。

それはどうしてですか？

鹿児島産のお茶は、トレーサビリティがしっかりしており、また、共通の飼料を使うことで品質の均一化と機能性の向上を図ります。

なんだかとても安心して食べられそうですね

ええ、消費者の方々の立場に立った魚づくりを常に意識しています。
できれば名指しでご指名いただけるようになりたいですね。

カンパチのおすすめの食べ方は？

カルパッチョ、手軽にできておいしいですよ。
カンパチにはビタミンEもたくさん含まれているのでどんどん食べてください。
あと、たたきやしゃぶしゃぶもおすすめです。

これからの垂水市漁協は？

育成期間に与える配合飼料には焼酎粕を再利用しています。（当然、鹿児島産お茶も入っています）
焼酎ブームの中、鹿児島県で大量に産出される焼酎粕（1升作るのに2升の焼酎粕が出るようです）は多額の費用を払い、海上投棄されていましたが、環境保全の観点から海上投棄が禁止される傾向にあります。そこで、魚類の新しい蛋白質源として焼酎粕を有効利用することで、資源リサイクルの概念を取り入れるなど、環境と資源に優しい養殖に取り組みます。

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垂水

錦江湾で一番獲れる天然魚「マダイ」

3月～4月の旬の時期にはサクラダイと呼ばれます。

鹿児島の漁業流通の中心、中央市場。最近めっきり減った市場の雰囲気が、アジアな気分を甦らせます。
朝のせりがひとしきり終わった後も活気あふれる漁業事務所でお話を伺いました。

マダイの旬はいつですか？

3～4月の産卵前で太っている時が一番脂がのっておいしいです。
この、春に獲れるマダイはサクラダイと呼ばれ、季節を感じさせる旬のものです。

どんな味ですか？

白身で淡泊なので味付けしやすく、ウロコ以外は捨てるところがない、と言われるぐらい、いろいろな料理に向いています。

たとえばどんな料理がいいでしょう？

まず身の部分は刺身、煮物、揚げ物、骨はあら炊き、頭は吸い物、白子も煮物にして食べられますしね。
お刺身の場合は獲って一日たってからの方がおいしいみたいです。
残ったら漬けにして一晩おいてご飯の上にのせ、お湯をかけたら簡単たい茶漬け。おいしいですよ。

一番獲れるのはどこですか？

1～3月までは錦江湾で1本釣りやハエナワ漁で獲れますが、漁獲量が多くなるのは4～12月のゴチアミ漁解禁期間の北薩方面ですね。

タイっておめでたいお魚のイメージがあります

そうですね。マダイは結納の時に2匹並べて使われますね。
形や色のいいマダイには、思いがけず高値がついたりもするもんですから、大安の日にあわせて水揚げが多かったりします。

日本人にとっては身近なお魚ですね

はい、マダイは昔に比べるとお値段的にも庶民的な魚として親しまれてきていますし、ますますたくさん食べていただきたいですね。

鹿児島市場にとってのマダイとは？

全国的にも錦江湾のマダイは有名だと思います。
最近は稚魚の放流とかも行われていますし、いつまでもそうあって欲しいものですね。

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鹿児島

赤と白の二枚貝「ツキヒガイ」

ホタテよりもおいしい！一度お試しください。

2003年の4月にオープンした江口漁協直営の江口蓬莱館。中はいつも活気いっぱい。
地元漁協からの新鮮な海産物はもちろん、農産物や加工品もにぎやかに並んでいます。
なぜかどれもおいしそ～に見えるんです。

ツキヒガイってどんな貝ですか？

月日貝って書きます。
これは色が赤と白であることからつけられたらしいです。

どんな味ですか？

二枚貝で味はホタテよりも美味。
昔は江口浜沖合でよく獲れたのですが、ここ4〜5年ちょっと漁獲数が減ってますね。

食べ頃は？

漁期は4月から11月ですが、今では貴重なので獲れたときが食べ頃です。

おすすめの食べ方は？

食べやすく、どんな料理にでもあいますよ。
地元の漁師さんはスプーンで二つに開けて、ほんのちょっとお醤油たらしてコンロの上で焼いて食べます。
シンプルだけどいけますよ。

江口漁協さんの特徴ってなんですか？

はい、うちの場合ちりめん、鮮魚を両方漁協で買い付けしています。いわゆる買い支えです。
また加工所も抱えているので、加工して販売するまで一貫してやれるのが特徴でしょうか。

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江口

秋口に現れる、別名秋太郎「バショウカジキ」

江口蓬莱館では地元の海の恵みが、たっぷり味わえます。

江口蓬莱館でなんといっても人気なのは、館内にあるレストラン。
地元の食材を生かした家庭料理が得意です。
お値段もお得で、おなかもいっぱい。ぜひお試しを！

バショウカジキはどんな魚ですか？

8月の終わりにここの近海にあらわます。
背中のひれが芭蕉に似ていることからつけられた名前だそうです。
秋口に現れるので、別名、秋太郎とも呼ばれます。

どんな味ですか？

少し独特な味ですね。九州でしか食べられていないそうですが、おいしいですよ。
肉質が少しかためなので、煮物や佃煮に向いてます。

いつ頃食べられますか？

一番おいしいのは9月終わりから10月にかけてです。
この蓬莱館では通年食べられるよう冷凍でご用意してあります。

これからの江口漁協さんは？

蓬莱館のようにレストランまで漁協が一貫して経営しているスタイルは鹿児島初なので、やりがいも大きいです。
自慢の地元料理をぜひ食べに来てください。

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江口

お祝い事に「ブリ」

豊かな自然に恵まれた東町は日本一のブリ養殖生産地。

ブリ養殖は稚魚から成魚になるまで徹底管理した飼育環境と、たくさんの愛情が必要。
人間だってあたたかい過程や、たっぷりの愛情がなければ成長できないでしょ。

どんな味ですか？

クセのない旨みと健康的な脂が特徴です。
養殖ブリの肉質は餌や飼育環境によって変化します。
東町の海域は潮の流れが速く、この潮流が、きれいで身の締まった魚を育てます。
筋肉中に良質の脂肪が豊富に含まれているので、食感がよく美味しいのです。

ブリってお祝い事の時によくいただきますよね？

そうですね。
ブリは成長とともに名前が変わる出世魚で、縁起の良い魚です。
正月や祝事、贈答などに用いられてきました。

日本人にとっては身近なお魚ですね

はい。
1尾を余すところなく調理できるのも、ブリが好まれる理由でしょうね。
栄養価も高くヘルシーな魚なので、もっとたくさん食べていただきたいですね。

おすすめの食べ方は？

照り焼きや刺身だけではなく、いろいろな料理素材として、今、見なおされています。
ブリのチーズハンバーグにカルパッチョ、ブリカツなど、洋食やイタリアンのレシピも提案してるんですよ。
是非、お試しください！

加工品もありますか？

ブリを冷凍したまま燻製にした『ブリの炭火焼き』が人気です。
燻製にすることで魚の生臭さが消え、余分な脂が落ち、魚嫌いの人でもさっぱり食べられますよ。

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東町

酢の物でもおいしい「マイワシ」

昔の漁師さんによると20年周期で漁期が変わるらしいです。

かつては干物や養殖のエサとかにも使われていたマイワシですが、今では漁獲量の減少とともに、すっかり高級魚に仲間入りしたそうです。

マイワシとは

20年周期くらいで漁量が変化するものらしく、平成8～9年くらいから獲れない時期になっています。

どんな漁法ですか？

昔よく獲れていた頃はまき網漁と棒受網・抄い網でしたが、今では棒受網漁という漁法で他の魚と混じってきたものを獲っています。

一番の食べ頃はいつですか？

本来は冬（1～3月）の脂ののった時期がおいしいです。

おすすめの食べ方は？

生の身を大根や人参と一緒に、味噌味の酢の物にしたものをよく食べます。
あと脂ののったものは刺身、塩焼き、煮物とどんな食べ方でもおいしいです。

マイワシについてのエピソードは？

多く獲れていた頃は魚を入れる箱が道路にあふれ出すくらい獲れていましたが、去年は20箱くらいしか獲れなかったですね。
周期を信じてまた獲れる時期が来ることを祈ってます。

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北さつま

お味噌汁が一番！「カサゴ（アラカブ）」

水深の浅いところでも釣りやすい魚です。

カサゴはよくアラカブとも呼ばれるおなじみのおいしい魚です。
一般の人にもよく釣れるし、なんとなく憎めない風貌が親しみやすさを感じさせます。

カサゴとは

水深によって様々な種類がいます。
岸の近くで一般的にもよく釣れる魚です。

どんな漁法ですか？

主にハエナワ漁と一本つりです。

一番の食べ頃はいつですか？

一年中おいしいです。

どんな味ですか？

淡泊で甘みがありますね。

漁師さんおすすめの食べ方は

みなさんも大好きなおみそ汁がやっぱり一番おいしい食べ方でしょうね。
もともと甘みのある魚ですから、それがおみそ汁に合うんだと思います。
以前たくさん獲れていた頃は、よく水炊きにもしましたが、最近は漁獲量が減ったので、大きいのが獲れた時はお刺身ですね。
あと、唐揚げもおいしいですよ。

カサゴについてのエピソードは？

岩場やテトラポットにいる釣りやすい魚ですが、時々たこのエサを狙って、たこカゴの中に入っていて一緒に水揚げされたりします。
なんとなく親しみを感じますよね。

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北さつま

お刺身でいただく幸せ「クルマエビ」

繁殖保護のためクルマエビ保護区を設けています。

クルマエビとは？

砂地に棲む黄色と青のしましまの入ったエビで鮮魚用です。

どんな漁法ですか？

刺し網漁です。車エビは活魚として出荷されるため、網から傷つけないようにはずすのが大事です。
この作業は根気がいるので、年々漁をする人数は減っています。

砂地が減っているのですか？

沼地で獲れる別の種類のエビは増えているので、もしかしたら砂地が減り、沼地化している影響かもしれません。

種苗の育成は？

以前から種苗の中間育成を実施しています。
最近は1ヶ月間飼育した後放流していますが、漁獲量はあまり増えませんね。

ますます高級魚になっていきますね

そうですね。
刺身で食べるのもおいしいですが、やはり塩焼きが一番人気があります。

一番の食べ頃は？

漁期は4～10月ですので、この時期です。

クルマエビについてのエピソードは？

繁殖の保護として、出漁時間の設定、網を張る方向や数の制限など努力しています。
稚魚を守るのに岸の近くはクルマエビ保護区も設けています。
なかなか数量の増加にはつながらないのですが続けていくことが大事だと思っています。

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北さつま

伊勢エビ

黒潮の洗う岩礁域に生息する暖海性のエビで、長寿の象徴として広く親しまれ、めでたい席に欠かせない逸品。刺身、焼きエビ、みそ汁などにより、余すところなくおいしく食べられる。

「かごしま旬のさかな」選定理由

おめでたい席に必ず登場し、その姿、味ともに古くから親しまれてきました。
県内産は意外と親しみがありませんが、漁獲量は県内トップ10に入るほど。

目利きはここを見てお買い物！

輸入ものは色鮮やかで味は大味。
必ず生きているものを。死ぬと腐りが早いので注意。
触れば尾を曲げ強くはねるようなものが活きがいい。
殻の固いものを。

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冬

カサゴ（アラカブ）

沿岸域の岩礁地帯に生息し、延縄で漁獲されほか、一本釣りの対象魚として好まれている。
姿に似合わず味は最高。白身で身が締まっていて、あっさりした上品な味は、刺身、煮付け、唐揚げでおいしく、特にミソ汁には最適で、アラカブと呼ばれて県民に親しまれている。

「かごしま旬のさかな」選定理由

磯釣りでよく釣れ、その姿もあいきょうがあって”アラカブ”の名で親しまれています。
器量は悪くても味の良さでは逸品。
みそ汁をはじめ煮付けに、唐揚げにと喜ばれます。

目利きはここを見てお買い物！

新しいものは、えらが鮮紅食。
鮮度が落ちると、えらが黒っぽくなりさらには粘りが出てくる。
背ビレが鋭いので扱いに注意。
量が多いときは薄く塩をして焼いておき、みそ汁やお茶漬けに。

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冬

マイワシ

日本各地に産するが、冬季に漁獲されるものは脂が乗り、旬は12～3月。
イワシの脂肪にはＥＤＡをはじめとした、成人病を予防する成分を沢山含んでいる。
また、加工品として広く利用され、目刺しや塩干品として親しまれている。

「かごしま旬のさかな」選定理由

イワシは昔からどこの食卓にも登場し、生食から干物やさつま揚げなどの加工品まで広く県民に親しまれてきました。
近年は、漁獲量が減少してきています。

目利きはここを見てお買い物！

新鮮なイワシは、目が澄んで、うろこがしっかりついている。
えらが鮮やかな紅色、体がそりかえって丸々と太ったものが美味しい。

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冬

車エビ

味・色・姿の良いクルマエビは、昭和30年代に始まった海面養殖業の先駆的な魚種で、県本土や奄美大島での生産が伸び、航空便を利用した活魚での出荷が行われています。
近年の国内での生産は、そのほとんどが養殖もので、天然ものに匹敵するような品質ものが生産され、養殖生産量は全国でもトップクラス。

「かごしま旬のさかな」選定理由

生産量は全国第1位。
航空便を利用した活魚での出荷が盛んで、品質が高く全国的に高い評価を得ています。

目利きはここを見てお買い物！

活けものはおがくずのまま暗く涼しい場所に保管します。
身がしっかり締まったものを選びましょう。
死んでしまったものでも体が透明で頭がぐらぐらしないものは、よく洗って冷蔵庫に移しておきます。

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冬

ブリ

成長するに従ってその呼び名が変わることから”出世魚”と呼ばれ、縁起の良い魚です。
ブリには成人病を予防するといわれるEPAやDHAが沢山含まれているほか、たんぱく質、脂質、ビタミンも豊富に含まれ、栄養面でも抜群。
刺身のほか焼きものや煮ものにも適し、和・洋どちらの料理にも合い、アラも美味。

「かごしま旬のさかな」選定理由

養殖生産量は全国第1位で”鹿児島ブリ”として肉質のよさが高い評価を受けています。
天然ものは昔から”寒ブリ”として親しまれ、正月にはなくてはならないものでした。

目利きはここを見てお買い物！

一匹まるごと買うと、頭から尻尾まで無駄なく美味しく食べられて経済的。
えらの色、身のしまりを確かめて。

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冬

アサヒガニ

鮮やかな紅色と甘味のある上品な味で身も多く、高級品として親しまれており、県外客にも人気が高いカニです。

「かごしま旬のさかな」選定理由

緋色の鮮やかなアサヒガニはカブトガニとも呼ばれ、色、形があでやかで上品な味が自慢の特産品。
県外客に人気が高く、活魚輸送が難しいため、土産向けや旅館用には主に冷凍して供されています。

目利きはここを見てお買い物！

生きているものか、ボイルか、冷凍か、調理方法を見極めて。
生きたものは眼に触ってみて、ボイルしたものは腹に粘りけがなくアンモニア臭のないものを選びましょう。

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秋