しめ鯖

材料	分量
鯖	1尾
おぼろ昆布きゅうり塩酢レモンおろし生姜青じそ	各々適量

三枚におろしたさばに強く塩をして半日以上置き、さっと水洗いして、水けをふき、酢に10分位つけて、薄皮をはぎ、更に酢に2時間位つける。
1.の身を縦2つに切り、血合いを切り落とし、背身は厚さ3～4ミリの厚さのそぎ切りにする。腹身は更に縦2つに切り、昆布を広げてくるくる巻き冷蔵庫でなじませてから2～3センチに切る。
器に背身はレモンをあしらい、腹身は身を上に置き、蛇腹きゅうり、おろし生姜、しょうゆを添える。