酒寿司

山で筍やふきが取れ、錦江湾に桜鯛があがる春の賑わいを満喫する一品。
鹿児島独特の甘い地酒【灰地酒】をたっぷり含ませたご飯と12～13種類のそれぞれ下煮した山の幸・海の幸を赤と黒の鮮やかな琉球塗りの桶に交互に重ね、数時間、重しをしていただく御馳走寿司。
お好みでさらに地酒を振りかけていただくことも。

 

材料（8人～10人分／すし桶中型分）

材料	分量	材料の下処理・準備
米	カップ5	出し昆布10cmと地酒大さじ2を加え、すし用に少し固めに炊く。広げてよく冷ましておく。
干し大根	30g	水（ぬるま湯）で戻し、だし汁1カップで柔らかく煮る。 【砂糖小さじ2、地酒大さじ1.5、薄口醤油大さじ1】で調味する。 冷ましてから1.5cmの長さに切る。
干し椎茸	6枚	水（ぬるま湯）で戻し、軸を取って、戻し汁で煮る。 【砂糖大さじ1、醤油大さじ1.5、地酒大さじ2】で調味する。 冷めてから千切りにする。
茹で筍	200g	出し汁1カップで煮、【地酒大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2、薄口醤油小さじ2】で味付けする。 冷めてから歯ざわりよく2～3mm厚さの短冊に切る。
蕗（ふき）又はつわぶき	150g	色よく茹でて水切りし、皮をむく。 【だし汁1カップ、地酒大さじ2、塩小さじ1/2、薄口醤油大さじ1.5】で調味する。 冷まして小口切りにする。
三つ葉	1束	熱湯にくぐらせ、冷水で冷ます。1cm程度に切る。
さつま揚げ	150g	2～3cm厚さの小口切りにする。 かまぼこ、こが焼きと一緒に地酒で炒りつける。
かまぼこ	150g	1.5cm位の短冊切り。
こが焼き	150g	1.5cm位の短冊切り。
薄焼き卵	2個	卵を溶きほぐし、【砂糖小さじ1、塩小さじ1/2、地酒小さじ2】で調味し、少し厚めの薄焼き卵焼きを作る。 1cm角くらいの菱形に切る。
鯛上身	200g	3枚におろした鯛は、薄塩をして軽くしめる。 皮は除き、平造り（そぎ切り）にする。
さより	1匹	3枚におろし、斜め切りにする。きびなごの時は、頭、腹ワタ、中骨を除き、手開きにする。 軽く、塩、地酒を振っておく。又は、酢でさっとしめる。
きびなご	24枚
えび	12尾	背ワタを除き、塩を入れた熱湯で茹でる。殻をむいて開いておく。 【酢大さじ2、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1】に漬ける。
木の芽	適宜	水で洗って、水切りし、手の平でたたく。
酒すし用合わせ調味料	600cc	地酒と塩小さじ1.5～2をよく混ぜ合わせておく。

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作り方

1. すし桶に詰め始める
   すし桶に少々塩を振る。その上にすし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
2. 具材の１段目
   区分２の干し大根、区分３のしいたけをまんべんなく散らす。その上にまた、すし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
   段を整えるごとに１／４量の合わせ調味料を振る。
3. 具材の2段目
   たけのこ、つわぶき、三つ葉を同じように散らす。その上にまた、すし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
4. 具材の3段目
   さつま揚げ、かまぼこ、こが焼きを散らす。その上に最後のすし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
5. 具材の４段目と全体の仕上げ
   薄焼き卵を散らし、鯛、さより、えび、木の芽を彩りよく散らす。
   葉らんを敷き、中蓋をする。
   合わせ調味料が絶えず蓋の上段ギリギリにあるよう重しをする。重しをし、数時間おく。

【画像提供】食育料理研究家・上薗芙美子	【画像提供】食育料理研究家・上薗芙美子	【画像提供】矢杖塾

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盛り付け・いただき方

格段をくずさないように、上から下まで切り分けるように器に盛り、好みで上から地酒を振っていただく。

【ご注意事項】

• 合わせ調味料における地酒の量は好みで加減します。
• かなりのアルコールなので、喫食の際は、その点、留意しましょう。
• 食べ慣れない方、お子様、高齢の方、車を運転なさる前の方等には差し上げないで下さい。
• 高温（暖房の効いた部屋、車中）で長時間置きっ放しはご遠慮ください。
• 冷蔵・冷凍保管はなさらないで下さい。